如果不喝酒，在桃园，三人聊完天就离开，三国演义，剧终。
如果不喝酒，孙悟空就安静了，在天庭当个弼马温，西游记，剧终。
如果贾雨村和甄士隐，他俩遇见了，没留下喝酒，曹雪芹写完第一回，红楼梦，剧终。
如果没有酒，宋江就不会提诗，好汉，还没开始就散了，水浒传，剧终。
酒改变了历史，还有什么不能改变？
只要喝酒，故事就开始了……
三联生活周刊期封面八大酒系：传奇与酒史 主笔王恺
接上篇......中国白酒文化的传奇与酒史
凛冽北酒
对于这种凛冽风格的北方酒，浙江人朱自清还是怀念家乡的*酒：“莲花白太腻，白干太烈；一是北方的佳人，一是关西的大汉，都不宜于浅斟低酌。”而年从上海初到北京的俞振飞，加入程砚秋的“鸣和社”后多方受气，借酒浇愁时也喝不惯白干，“太烈、且入口涩，没甚滋味”，只好拼命拿偏甜的卤猪肝下酒。对这个说法，程砚秋表示不以为然：“不烈的哪里叫做酒？”这位以能饮闻名的“四大名旦”之一喝了一辈子烈酒，最常喝的是法国白兰地，但产自河北衡水的老白干，也是他的最爱。
据《本草纲目》的记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。白干的味道虽然单纯，却未免过于“凛冽”，程砚秋喝得，同为“四大名旦”的梅兰芳却喝不得。梅葆玖先生告诉我，父亲最爱的是同仁堂出品的绿茵陈。这种听来风雅无比的药酒看起来通透碧绿，有点像薄荷酒，但酒底也是白干。
茵陈是燕北特有的一种野草，初春出嫩芽，正月里的叫茵陈，到了二月便只能称蒿子了。茵陈分绿和白两种，同仁堂以绿茵陈加白干泡制成酒，专门在立夏的时候卖给客人，一能消夏去暑，二能杀水去湿，甚至有老人说，在伏天里喝绿茵陈，立秋之后便可以不闹脚气。当年，怕暑的梅兰芳在夏天时，最喜欢和著名的“梅*”齐如山一起，去陕西巷的恩承居吃素炒豌豆苗，不买恩承居的酒，单叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈，称为“翡翠双绝”。这很有些摆谱的意味，因为恩承居在当时算得上是京城高级的北酒酒店。
并不是人人都会选择梅兰芳这样的摆谱喝法，要喝北酒，更普遍的是大街小巷、胡同旮旯随处可见的大酒缸。大酒缸多半由山西人经营，门脸都不算大，仅仅两三张而已。一进门，便可见柜台外边摆着的酒缸。据说“为了接地气”而让酒柔和不上头，很多店家会把酒缸半埋地下。缸口盖着的是漆成或红或黑的半圆对拼厚木盖，这便是饮酒桌了。
这样豪迈的装饰，为的是让喝酒变得更加单纯的行为，要是为了摆阔或是宴请，谁会来大酒缸呢？大酒缸的烧酒多半都会兑水，但绝不会掺入鸽粪、红巩等强烈杂质。卖的酒论壶计，一般是锡制酒壶，分二两四两，据说张之洞的幕僚们来北京喝酒，为了缺斤少两而大打出手，张闻之后，特别订制了六两的锡壶。
自那以后，大酒缸便多采用六两壶了。喝酒用碗是颇有古意的黑皮马蹄碗，下酒菜分“自制”和“外叫”两种，外卖的有熏鱼、羊头肉甚至刀削面和饺子，自制则多半是拌芹菜、开花豆、肉皮冻、熏小鱼等，不管自制还是外卖，价廉物美是关键。有意思的是，一些大酒缸以酒起家，却渐渐因为那些自制的食物而闻名，并逐渐改行专卖吃食，最典型的便是现在已成为烧卖专卖店的都一处。
大酒缸一般卖原封“官酒”，而以自产莲花白和菊花白出名的“仁和酒店”算得上是京城酒店中的异数。“仁和”是老字号制酒作坊，光绪年间专门“特供”宫廷，最著名的便是菊花白、莲花白、桂花露和玫瑰露。清廷退位后，“仁和”成为一家“高级定制酒庄”，主要给铁狮子胡同、呼家楼等处的大宅门送酒。
年，北京*府颁发了“机制酒类贩卖税条例”，制造商征税为10%，而营销贩卖商店征税为20%。此时的“仁和”又因遭奉*捣毁而变成酒店性质，却只卖酒不提供菜食，收入不变，税收却比从前增加不少，原来的制酒甑锅也被加上封条，开封制酒必须请示。50年代公私合营后，仁和的传人甄富荣被下放到西山斋堂修公路，菊花白和莲花白两大名酒终于销声匿迹，虽然在80年代再次恢复生产，味道却发生了翻天覆地的变化。
金鱼胡同46岁的杜魁生还记得从前的莲花白包装——略带淡青色的玻璃瓶子、印刷非常粗糙的酒标（一朵长相怪异的莲花）、塑料瓶盖外包一层薄薄的塑纸，“看起来特别像醋瓶子”。喝酒的人需要用火柴一燎，把塑纸烧干净，才能开盖。菊花白的包装比莲花白好很多，瓶颈上挂着个用红色丝线穿成的金*色“勋章”。
在味道方面，莲花白更辣，“好像有那么点花香”；菊花白比较浓，更像药酒，而且入口更甜。这种简直如传奇一般的酒，除了在极少数超市里的“北京特产”专柜里偶尔看到，已基本退出了北京的市场。
铺天盖地的北京特产叫做二锅头，这听来粗鄙的名字已经走出北京，河北、山东、辽宁等省也各有生产二锅头的酒厂。坐在饭桌前，来杯二锅头，再沉默的人都会变得滔滔不绝。甚至还有专门用来喝二锅头的小玻璃杯，四五厘米高，口大底小，拦腰一道棱线将杯子一分为二，上半部分林立起一圈竖棱，人称“小树林”。
这个上世纪80年代的称呼显得非常文艺，酒客们在对饮时常说“一口喝到小树林”，即一口喝到中部棱线，再碰杯就干到底。“小树林”杯斟满酒约八钱，上五下三，这是属于许多北方人的特有回忆。
由于在香味和味道上更加接近白兰地，二锅头也变成外国友人对于中国酒的启蒙（在美国，红星二锅头叫“宝石牌”，售价9美元）。严格来说，二锅头并不是酒种名称，而是一个源于白酒酿造的工艺名词。“锅”是在蒸酒时用作冷却器的锡锅（一称天锅）。
蒸酒时，需要将蒸馏而得的酒汽，经过放入锡锅内的冷水冷却而成为液态酒。第一次流出的叫“酒头”，第三次流出的叫“酒尾”，一头一尾都因为含有杂质而被舍弃，酒厂只摘取味道醇厚的“第二锅”，故而叫做“二锅头”。这种提取办法来自前门粮食店胡同的“源升号”。年，以卖粮为生的赵氏三兄弟因为粮食滞销而开始钻研酿酒技术，老二赵存礼以此法酿酒，一炮走红。
酿制二锅头，听来工序繁多，最讲究却不外乎两样：用水和用料，过去的北京酒厂都在北运河边打井，因井水经多年沉积，特别甘甜。水质重要，水温也重要。二锅头的润料用水，水温都要在90℃以上，一旦水温达不到，淀粉遇冷便会收缩，从而不能被充分吸收，粮食容易蒸不透而出现生心，出酒量会减少、味道也会产生巨大差异。二锅头的原料除了高粱，还需要加粗稻壳，因为它可以增加发酵和蒸馏界面，调整淀粉浓度和酸度，同时吸收酒精、保持浆水，使糖化发酵、蒸馏得以顺利进行。
在高粱发酵过程中，因为不透气，容易成坨，为了判断发酵情况，工人们常常用鼻子闻，用手捏，还有“用脚踢”，因为“如果发酵好，一踢就会散开，不好就会粘到脚上”。这种土办法现在还被不少厂家使用着，因为“比仪器简单、管用”。
不过，并不是所有的传统方法都得以保存，比如在酒曲方面，过去常用的大曲在上世纪50年代的“学习烟台操作法”后被麸曲和酒母代替；30年后，酿酒行业又开始全面推广糖化酶和活性干酵母作为酒曲。
酿造完成的酒被称为原酒，要经过勾兑和调味之后，才能成为世面上所卖的成品酒。原酒的标准是香气正、味道净，但带杂味（麻、涩、霉、馊）的酒也并不代表着就是坏酒。据牛栏山酒厂的工作人员李兰英介绍，出现怪味的酒，可以作为调味酒使用，有时候能达到意想不到的味道。
在这时，评酒员便成为一瓶好二锅头的灵*角色。他们会通过品评，对各种基础酒和调味酒对症下药，“缺啥补啥”：双轮底调味酒可以提高低度酒的香味并消除水味；陈酿调味酒可以提高白酒的陈味；老酒调味酒则用来让白酒味变得绵软；酒尾调味酒主要是提高白酒的后味，使酒体更加丰满完整……这种近似香水配制的方法，可以勾兑出各种不同度数、不同口味、不同香气的二锅头。
在年之前，二锅头的度数一直保持在68度；新中国成立后，二锅头下降了3度，这是当时的调酒师王秋芳做的调整，为的是让味道更加柔和。年4月，中央税务局成立新中国第一家酒厂，同时要求停止北京私人酿酒，统一划归入红星酒厂，为开国大典准备献礼酒。时任*管会主任的叶剑英特批了万斤小米，用美制“嘎斯”汽车运到八王坟酒厂。由于建厂匆忙，找不到合适的酒瓶，于是用类似啤酒瓶的棕色瓶子灌装。而最有特色的当属二锅头瓶盖——一块圆铁皮，向下压出一圈荷叶边样的褶，紧扣着绿色玻璃瓶口，大家给起了个好听的名字叫“铁制皇冠盖”。
神奇之处在于翻过来，便可以把里面的皮垫取出，成为一个浅浅的小盏。真正懂得喝二锅头的人，都喜欢用皇冠盖来喝酒。负责设计标志的是日本人樱井安藏，这位来自晋察冀边区某敌工部的日本反战人士在同事马少峰的邀请下，设计了红星二锅头的标志。樱井和中国太太王明爱年返回日本，“文革”后便失去了消息，再无音讯。
以二锅头为范式扩散开去的高度数白酒在东北诸省，以自有的品牌各自生存：无论是黑龙江的北大仓、牡丹江大曲，还是吉林的榆树钱，都是不同版本的二锅头，只不过在凛冽程度上各有差别。奇怪的是，东三省虽然在粮食产量和质量上都高于京畿地区，却一直没能产出如二锅头般闻名的酒，我曾经喝过一次最著名的老品牌榆树钱，辣得不可名状，除了辣，似乎什么也没有。也许水质有着很大原因。
相比之下，内蒙古的奶酒则因为绵厚醇和的缘故而更受市场青睐。这种蒙古族人的古老饮料因为从牛奶和马奶中提取，喝起来虽然酸甜顺口，度数也只有40度左右，后劲却不容小觑。
中部酒:兼收并蓄的酒流派
可是看两湖、江西和河南，传统说法的中部地带，却突然迷惑起来，这里的酒类香型繁杂，非常多变，即使和四川接近的区域，也未必生产浓香型白酒，比如万里长江顺流而下，到了宜昌，无论是气候还是地理条件都和长江上游的宜宾、泸州有类似之处，同样是茂盛的丘陵地带，同样也气候炎热，可是在上世纪70年代，成名地却是浓头酱尾的兼香型大曲“西陵特曲”。
顺江而下，到了湖北松滋，同样是兼香型的“白云边酒”的成名；再往下是长沙，数获名酒称号的“白沙液”也是兼香风格，这些酒都曾经在各届博览会上获得过奖章，并不是昙花一现的小酒厂，这就让人迷惑不解：莫非中部地带专门出产兼香酒？
可是，真实情况远比想象的更复杂，这里不仅仅出产兼香类型的酒。更复杂的酒类型同样诞生在这里，很少有人知道在茅台和郎酒之外，堪称正宗的一种酱香型酒品——武陵酒就出产在湖南省常德市。上世纪70年代，常德市酒厂遵照省、市*府的指示，开发出一种专门的*府接待用酒，结果出现了难得的酱香，并且在年的第五次国家名酒评比中被评为国家金奖，成为中国十七大名酒之一。
与湖北相邻的河南省素为产粮大省，也是制酒之乡，按道理来说应该和北方更接近，生产清香型的白酒，可是除了宝丰酒之外，剩下的几种名酒：宋河粮液、张弓酒和杜康酒走得都是浓香路线，倒是比更接近长江流域的湖北省靠近四川的酒传统；湖北近年来生产势头旺盛的几种酒，如稻花香和枝江大曲，也是新出产的产品，现在也都开始回归了浓香路线。
如果说中部这里就生产酱香、浓香和兼香，又错了。号称中国白酒特香型的江西四特酒也诞生在这里，江西省内的众多大曲白酒都带有这种特香的风格，比如江西特曲、浮云酒、临川大曲等，虽然都是用整粒大米为原料，可是和两广一带的米香型酒完全不同，而是带有自己特殊的香型。号称“三型具备尤不靠”，三型指浓、酱、清香型。江西境内的酒大多具备很高的正丙醇含量，具备其他酒所不具备的特殊香气。
千万不要小看这片区域，同样是70年代末开始生产的湖南湘西的酒*酒，也是异*突起，于年获得了湖南省科技厅的专家鉴定，成为酒类中的一个新的香型：馥郁香型的代表。
为什么从70年代开始，这片区域出现了如此多的新流派风格的酒？这是个很复杂的问题，只能从具体的酒品上去细致考察。
到清末为止，这片区域属于南方不产好酒的区域。随着烧酒文化的蔓延，喜欢饮用烧酒的南方人在逐渐增多，能喝高度酒，可以展现人的气魄和体格，所以“以狠为佳”开始在全国范围内成为很多人的追求。可是南方的烧酒，似乎只好了西南那片，川酒名扬天下，贵州有茅台挺在那里，而两广地区的创新酒不拘一格，江苏地区的名牌烧酒则有着悠远的历史，唯一落后的就是两湖地区，在品质上没有很大突破，而号称中国酿酒之祖地的河南省的汝阳和伊川，各自生产自己的杜康酒的历史非常之晚，民国年间只有几家小作坊，基本兴起都是在新中国建立之后。
也许就是因为没有固定的酒传统，这片土地上各个区域反倒都没有拘束，比较能够创新。中部名酒基本上研制于70年代末，得名于之后的几次评酒会，和历史名酒比，传统短，不过却各自有鲜活特点。
先拿遵循传统浓香做法的河南酒来分析，不同的区域环境会有不同的气候和土壤，空气和水质也大不相同，这些不同的区域环境是造成各种酒类生产中微生物群落生成的差异的原因，浓香型白酒是开放生产，所以微生物菌群尤其重要，各地的微生物菌群不一样，当然酒的风味也不一样。
河南的几种名白酒虽然也属于浓香体系，可是没有四川那种湿润炎热的气候，所以酒的风味完全不一样。河南汝阳的杜康酒是在原来小烧的基础上形成的，而伊川杜康则吸取了古井贡酒和林河特曲的技术，与四川的技术不太一样，酿造成的酒浓郁，但是入口比较甘；宋河粮液则是在原来的小作坊基础上酿造成功的，这些河南酒都比较饱满，按照酒行家的饮用法，特别适合和河南的中州美食相配合，比如鲤鱼焙面、桂花皮肚等。还有张弓酒，也具备河南浓香酒的特征，不烈也不暴，这些酒因为没有历史上的传奇故事来捧场，所以知名度只能靠自己的质量。
不过，也经常有神奇的因缘际会来捧场。以杜康酒为例，年日本首相田中角荣访华的时候，正好是杜康酒经历了几百次试验上市的时候，他点名品尝，结果一时间，杜康酒成为全国名酒。
同样被田中角荣点名的，还有以往名不见经传的湖北安陆的兼香型的涢酒，这种酒属于取用高粱、小麦为主料的兼香型白酒，当时因为曾经任台湾“前外交部长”的周书楷是安陆人，曾经向田中角荣提过自己的家乡酒，所以田中访华时，周恩来问他的要求，他说想喝这种酒，于是此酒短暂得名。
不过，湖南、湖北的兼香型白酒，并非都靠*治人物而扬名天下。70年代开始研制的白云边酒就是靠生产工艺上的复合生产而得名，他们采用中温曲和高温曲分开制曲但综合使用的方式酿酒，高温堆积的原料产生白色菌丝，储存三年后再进行勾兑。
继白云边酒获得了年第三届全国优质白酒的银奖后，湖南的白沙液、湖北的西陵特曲也都获得了国家银奖。这些浓酱兼香型的白酒普遍具备两种香型特点，既有酱香的幽雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感很舒适，自成一家，也就是因为白云边为代表的新香型持续几年获得了全国大奖，这种香型才得到了中国轻工业协会的确定。
按照老酒客的品尝，这种兼香型的白酒特别适合配合湖南、湖北的菜肴，尤其是那种煎、爆炒之类的菜肴，但是并不适合油太重的菜，要求口味虽重但是油不厚重，否则就品尝不出兼香酒的香味了。导演谢添特别喜欢宜昌的西陵特曲，他说自己最爱的食物是四川白肉，最喜欢的酒是西陵特曲。写诗云：“酒仙过宜昌，云头飘酒香。”
文化人和*治人物都参与到名酒的制造过程中，最典型的是周恩来欣赏的四特酒，不过并非如传说这是他所命名，四特酒正式得名于年，此时他已经去世了。
江西樟树以邑酒著名，当地生产的最高等级的酒篓上会写上四个特字，这也是四特酒的名字来源。年当地成立了樟树酒厂，请来已经散失的技术师傅，按照传统工艺生产当地的名酒，最后生产出“饮后神清，香味浓郁”的白酒，周恩来题字“清香醇纯，回味无穷”。
四特酒和别的江西酒有一个典型特征，米粒不经过粉碎，也不泡，直接作为原料，这和江西出产优质大米有很大关系，江西气候温和，土地肥沃，出产的大米制造成精米后，淀粉含量特别高，占70%以上。这种大米整粒放进去，香味也带进酒里面，而且操作过程很考究，完全属于与众不同的工艺。
而曲料是面粉、麸皮和新酒糟，联合踩成酒坯，发酵的窖池和四川那些泥窖也不同，属于当地特色，用红锗条石砌成，用水泥勾缝，这种石头特别吸水，所以给微生物以很好的生存条件，做好的四特酒非常奇怪，又清冽，又绵软，回香恰到好处，喜欢的人非常喜欢，不习惯的人则觉得非常古怪。江西酒配合当地鲜辣的菜肴非常顺口。
中部地带地势复杂，气候虽然近似，可是配合以复杂的地势和出产，则酒的出品也花样翻新。回到出产酱香武陵酒的湖南省常德市，当时该市要出产优质接待用酒，当地酒厂用莲花池水和非常传统的酱香酿造工艺开始尝试，采用高温制曲、高温发酵、高温接酒。为了培养高温曲，温度要达到60摄氏度以上——当地虽然没有茅台和二郎镇那样的气候条件，但也是把高温曲堆积6个月才投入使用。
主料也是使用红高粱，同样取七轮酒，完全用手工操作，最后的成酒也是微*，酱香突出，很幽雅。年，这酒问世后就成为湖南省名酒。年，获得了优质酒称号。此酒配合湖南特殊的钵子菜，味道很美。谁都没有想到，一个市*府专用招待酒能够取得这种成就。
中部地带神奇的地形和丰富的出产，还催生了更复杂的酒。湖南西部的酒*酒，尽管湘西地带一直有悠久的酿造传统，可是酒*酒的诞生还是一个现代制酒工艺的传奇。白酒专家曾祖训告诉我，酒*酒在工艺上多有创造。年，当地组织了科技班子进行酒类革新，将中国传统的大曲和小曲两种糖化发酵剂有机结合。湘西本来有做小曲酒的传统，可是研制班子接受了中国传统大曲的精髓，巧妙融合在一起，加上湘西地区气候温和，雨水集中，有山区的立体气候特点，特别适合酿造白酒的微生物生长。
花了将近20年，这里终于被驯化出来一批独特的微生物群体。酒*酒还是老的湘泉酒厂生产，定级很严格，只有最优质的才叫酒*酒，放在陶坛和当地众多的溶洞中储藏，这些洞窟中暗河很多，非常湿润，也适合酒的老熟。
曾祖训告诉我，馥郁香型融合了酱、浓和清香几种风味，很秀雅。年在一次全国研讨会上，这种馥郁香型终于创立，当时有些人觉得可以把酒*酒算在兼香型里面，可是专家吴晓萍的说法是，两者合的为兼香，而多者合成的为馥郁香，一种酒能体现出三种及以上的香型才是馥郁香型。这种说法给了酒*酒以新香型的准生证。
不过酒*酒真正的得名出于民间，和湘西走出的艺术家*永玉有很深的关系，当时有诗人写诗称赞酒*的前身湘泉酒，里面有一句“酒*变酒仙”，结果公司找到*永玉设计了捆口麻袋形的陶瓶装酒，此瓶造型奇特，似歪非歪，土中非常雅致，一下子跃居当年最昂贵的名酒之一。据说配菜一定要用厚重味道，才能吊出酒的香气，这也和湘西人性情火爆，内涵也深的性格能联系到一起。
雅香江淮：安徽、江苏的白酒特征
在中国的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，按照专家的说法，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，这种酒，酒质甜，很适合当地人的口感。
曾祖训告诉本刊，不同的地理因素往往是白酒不同风味的决定因素，四川处于群山合围中，加上气候温暖湿润，所以产生了独特的川酒风格，而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多，空气中的微生物含量少很多，但是这也造成了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和，形成了自己的风格，即使同样使用五种粮食酿造，可是造出的酒就是与众不同。
明清一代，富裕地区往往酿造*酒，江苏省大量地区都是*酒的天下，而且还是质量颇为优秀的*酒，无论是扬州酒还是无锡惠泉酒，包括苏州三白酒，都是*酒工艺中出众者，当时有无数的人追随。但是说到烧酒，这些地方似乎都是空白，酿酒专家支出，苏州等地的酿酒工业太发达，在当时的体制下对粮食生产有所冲击，所以受到的管制很严格，在这种严格体系下，富有创新精神的烧酒制造，往往发生在江苏一些小城市。
这也解释了为什么宿迁、泗洪一带能够后来居上，创造出自己的白酒品牌。除了技术和经济原因之外，泗洪也是天生的酿酒之地，据《泗洪县志》记载，泗洪早在中新世纪时期，是一个有广泛水域，以森林为主的植被地区，后由于地质运动，大量生物沉入地下，长期发酵后，地下水中含有多种微生物，宜作酿造用水；在粮食原料方面，这里盛产豆、麦、高粱等作物；土质又为曲酒生产所用窖池泥之资质。三者相融，便成就了江淮派浓香型的代表之作——双沟大曲。
年在双沟镇发现的六朝墓葬中有大量的酒器，证明此地的酿酒历史源远流长，说到双沟大曲的历史，还要从山西人讲起。清雍正十年()，山西酿酒师贺氏“浪迹天涯”，行至双沟一带，被此处甘甜的淮水、火红的高粱所吸引，遂于双沟镇立灶办起大曲槽坊，改小曲为大曲作发酵剂，使用五甑酿造法，所产曲酒曾有“名驰冀北三千里，味占江南第一家”之誉。清乾隆初年，双沟镇上酿酒槽坊已达十数家，时人有“看景看扬州，饮酒饮双沟”之美誉。
宣统二年()，全德槽坊酿制的大曲酒参加南洋劝业会展评，被评为名酒第一，名声大噪。是时，双沟镇有大小酒坊40多家，较大的有上涌源、下涌源、广盛等。民国二十六年()是全德槽坊的全盛时期，有工人70～80名，房屋百余间，占地平方米。前院店堂，后院厂房，酿酒池由2个发展为10个。民国《泗县志略》载：“双沟大曲，据善饮者言，应推为全国之冠。”
贺氏槽坊改小曲为大曲后，产品为60度大曲酒。国营双沟酒厂建初期，只生产60度普通大曲一种，至年工艺改进后增加了60度双沟优质大曲。年经陈森辉等技术人员的研制，生产出39度双沟特液，之后向着高档、低度的方向，到年共开发出5个系列、17个品种产品，形成窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长等典型风格。
受到连年战争影响，民国二十七年()五月后，南京、蚌埠、徐州先后被日*侵占，交通断绝，酒不能外运，销售区域狭小，仅限于中共皖东北根据地一些地区。此后，产量日减，销售市场萎缩。双沟镇相继有20多家酒坊停业。全德槽坊在正常时期可酿酒百吨，此时也岌岌可危，在民国二十九年()，只烧出30吨，后被迫歇业。抗日战争期间，全德和涌源两槽坊曾为新四*四师卫生部生产医用酒精，陈毅常用全德槽坊的大曲酒犒劳抗日将士和款待外国友人，并盛赞道“不愧为天下一流”。这也是解放后双沟能够继续得名的原因之一。陈毅之子陈昊苏也很喜欢双沟大曲，称赞其为浓香中的优质品种，特别顺喉，许多外地酒客喜欢双沟大曲，觉得适合大口饮，顺畅惬意。虽然和洋河大曲产地甚近，可是两种酒风味并不完全一致，有人喜欢双沟的爽，也有人喜欢洋河大曲的甜软。
与双沟大曲并称的江苏名酒，当属“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕落地，游鱼得味*”的洋河大曲。号称洋河大曲能叫游客“闻香下马，知味停车”，事实上，洋河大曲的洋河镇位于宿迁和泗洪、泗阳交界处，居于*河古道之上，洋河大曲的天然优势在于：紧靠古*河，多次河水淤积，沙土层较厚，天然水经沙土层过滤，杂质少、无异味，无土腥气，清纯、甘冽；沙土层下是肉红色黏土，这种土含有一种能产生窖香前驱物质的芽苞杆菌，用它做发酵池，可以使酒醅醇、香、甜。《中国实业志·江苏省》说：“江北之白酒，向以产于泗阳之洋河镇者著名，国人所谓‘洋河大曲’者，即此种白酒也。考洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年之历史，厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之，今则‘洋河’二字，已成为白酒之代名词矣。”
据《泗阳县志》记载，明朝诗人邹辑有诗“行客年年任往来，居人自在洋河曲”，证实了明朝这里作坊繁盛的局面。清乾隆皇帝第二次南巡时，在宿迁品尝洋河大曲后挥毫写下“酒味香醇，真佳酒也”，并指定其为皇室的贡品。年裕昌源酒坊的大曲酒在工商部中华国货展览会上获二等奖。年有八家酒坊，年产白酒担，以洋河镇聚源涌、逢泰、南王人和及共他乡镇的树泉、润泉酒坊著称。上世纪90年代初，洋河大曲成为全国产量最高的大曲酒之一。
日本人非常喜欢洋河的口味，他们称之为“中国洋酒”，很大原因就是这些江淮白酒偏甜，口感软，这些酒配合江南的河鲜特别适合，因为都属于清鲜系统。属于江苏系统的浓香型白酒种类很多，还有汤沟和高沟曲酒，也都属于中国名酒之列，不过和洋河酒又有微妙区别，比如高沟酒就很浓郁，只适合小口尝，配以当地的小菜很是适宜。
同为浓香型曲酒，安徽亳州的古井贡酒的特点是醇厚浓郁，挂杯“三口干”。《亳州市志》中载，古井酒产地减店镇，现存千年古井一眼，井水清淳，爽口润喉，出杯不溢，置钱不沉。传说建安元年()，曹操向汉献帝曾献“九酝春酒法”。这至少说明了此地水土适宜酿酒的价值所在，也是后来有人建议将此酒命名为“曹操酒”的缘故。
至明代，亳州减店镇已成为酿酒中心，槽坊林立，所产之酒，称为“减酒”。清朝康熙、乾隆年间，减酒极盛，公兴槽坊所产减酒远销湖北、河南，在那个时代就算得上区域名酒，被誉为“怀家一枝花”，故名“怀花酒”。当时减店各槽坊大都采用“老五甑”酿酒法，品种也由单一的大曲酒发展到色酒、老酒、福珍酒、药酒等多种系列产品。民国年间，各种花色酒仍然生产，不过浓香大曲渐渐显示出出色的特征，压倒了其他酒种。年，减店酒厂改为省营酒厂，遂名古井酒厂。同年10月16日，将其产品命名为“古井贡酒”。
3年全国召开第二届白酒评比会。安徽省对全省优质酒反复遴选，古井贡酒获总分第一。在本届评酒会上，古井贡酒跻身于全国八大名酒之列。在年10月的第三届全国评酒会上，古井贡酒蝉联国家金奖。当月第78期《国际贸易消息》刊登题为《日本人士建议把“古井贡酒”改名“曹操酒”》的文章，称赞古井贡酒是“味道鲜美得简直令人心荡神驰”的酒，并建议说：“不能把名字改成‘曹操酒’出口吗？”
古井贡酒和曹操还真是有缘。安徽有道名菜曹操鸡，就是用古井贡酒和天麻等菜合烧出来的鸡肉，若是不用古井贡酒，此菜滋味会少掉很多，实际上就是利用了此酒放香持久的特征。
除了古井贡酒，安徽口子窖也是浓香型酒的另一代表，它的特点是浓郁的“透瓶香”，而且虽然香洌，但是入口很柔和。《濉溪县志》载口子酒曾有过“贪杯醉倒俄国人，误把醉者当死人”的奇闻。在民国七年()，白俄败*千余人窜来濉溪镇，闻到口子酒香，便入坊争购，临肆痛饮，杯来盏往，愈饮愈狂，愈狂愈饮，结果醉成假死。数日里，如此醉倒者竟有十余人。
濉溪口子酒尽管包装完好，香气仍能荡溢出来，正如濉溪老话所说“口子酒瞒不住人”。“透瓶香”从前俗称“出篓香”，那时运酒多由竹篓盛装，用猪尿巴扎紧封口，再用猪血糊严，即使翻转也不渗漏。车载船装，所经之处酒香阵阵。南京素有“濉溪名酒到浦口，南京全城皆飘香”的说法。据说喝过酒后将酒杯倒置，香气可数日不绝，萦绕于杯。饮者隔宿起床，以舌润唇，还有一种黏糊糊、甜丝丝的感觉。这个特点被誉为酒林中独具一格的“隔宿香”。
山东在历史也是酒类的主产区。不过，山东古法传承的倒是*酒出色，比如即墨老酒，还有兰陵美酒。年秋，在江苏省徐州市狮子山楚王墓的发掘过程中，兰陵美酒被发掘出土。经专家鉴定，这是目前世界上出土年代最久、保存最完好，直接印有贡酒名称的酒品，成为中国年度十大考古发现之首。楚王陵墓室面积余平方米，规模庞大，气势恢弘，兰陵美酒置于墓室庖厨间，陶制球形坛内。泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”记，打开封泥后，一股浓郁的酒香溢出。
山东前些年扬名的孔府系列酒，基本上是川酒经过商业包装后的结果。山东最独特的是芝麻香型的景芝白酒，在年被轻工业部评为银奖，香型也随即获得承认。清朝时，山东地区普遍流行高粱烧酒，肥城、长清、济宁、菏泽、德州、茌平、福山均有高粱烧酒问世。
在高粱烧酒中，盛于明清时期的景芝酒较有名气。据民国九年《续安丘新志》卷八所载：“景芝白酒……为吾邑著名物产。”至年，景芝酒传统酿造工艺是山东省首批唯一白酒技艺非物质文化遗产，这种酒适合搭配清淡的菜肴，能够烘托出酒中浓浓的芝麻味道。
氤氲米香：三花及其两广酒
似乎每个广西人的记忆里都有一个神秘的酒瓮，有时藏在柜子里，有时藏在阁楼上；有的是粗陶制成的深褐色，有的是玻璃状半透明的绿色；倒出来的酒，有的清澈，有的浑浊……唯一不变的是，这酒瓮总是由外婆(或者外公)保管，小孩永远不得见它的真面目。
老家贵港的曾小妍还记得曾经有一次偷偷拿了小杯子去酒瓮倒酒，发现无比甜美。于是和小伙伴索性倒了一整杯，各自喝将起来，结果两人都醉倒在阁楼上，一觉起来，已是第二天晌午。
广西人最常喝的米酒确实能让人醉倒。家中自制的米酒，并不选择特定季节酿造，只要街市上有卖好糯米——尽量选粗而圆的大颗粒，拿回家洗净蒸熟，加上上次留下的酒种后在瓮内发酵。两广地区大部处于亚热带，最冷月平均气温在6℃以上，大多数地方全年无霜且全年多雨，这样的气候条件最有利谷物发酵。唐代刘恂的《岭表录异》中说：“南中地暖，酿酒春冬七日熟，秋夏五日熟。”无论是数日即可成的“严树酒”，还是“一宿而成”的荔枝酒，抑或是这最寻常的糯米甜，不过一周时日，开坛便是满屋香气。
在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味，殷实讲究的人家，还会在基础米酒中加入红枣、桂圆、枸杞，甚至老鼠、大蛇等生猛活物，但最普遍的，仍旧是简单的一碗米酒，出现在晚餐里——除了小孩以外的全家人人人手捧一碗，反正喝完再做，简单容易。因为这种酒度数较低，当地人还喜欢以豆腐佐之。
《岭外代答》卷六记载：“诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”这里的白酒指的是糯米浊酒，静江是桂林的旧名，这样的豆腐酒在当时物美价廉，流行于岭南岭北。顾清《傍秋亭杂记》中感慨：“天下之酒，自内发外，若山东之秋露白，淮安之绿豆，括苍之金盘露，姿州之金华，建昌之麻姑，太平之采石，苏州之小瓶，皆有名，而皆不若广西之藤县、山西之襄陵为最。”顾清所列名酒九品，均是明朝国酒，声贯大江南北，却首推广西之酒，足见其酒质之超绝。但因交通不发达、输出酒品不多，两广地区并没有出现像茅台、古井贡这样全国闻名的酒，三花算是其中的特例。
今天的人们说起三花，总是免不了会说是桂林的特产，其实不独桂林，清远、从化等地也产三花酒，前些年还出现过几家酒厂争打“三花牌”的官司。其实，“三花”严格来说并不算酒名，应当是古人测定白曲酒度的方法——看“酒花”。应为在造酒时，当酒度达到一定标准，酒面上会出现酒花，这是三花酒表面张力的特有现象。
于是，酒工们往往采用搅动酒液、观察酒液起花的方法来鉴定酒质，有所谓大花、中花、细花之分，又有堆花、满花、跑马花之别。其中酒花细、堆花久者为上品，最优者可堆三层花，所以称为三花酒。相比之下，老百姓的说法则没有这样的花里胡哨，民间认为，把米酒入锅蒸馏三次，第一次出酒的是三花，又称“三蒸”，第二次出的是双蒸，第三次则是单蒸，香气依次递减，味道逐步寡淡。桂林三花酒属小曲米香型，在酒内含有较大量的β－苯乙醇，这种有机物质是制作蜜香玫瑰花型香精的原料，所以三花酒的主体香中，能闻到若有若无的玫瑰香气，便不足奇。
桂林的三花出名，与其说是酒好，不如说是营销手段高明。名人效应在宋代便已初见端倪，诗人范成大原来的最爱是出使金国时品尝到的内廷酒“金澜”，然而来桂林任职后，却爱上了当时称为“瑞露”的三花，于是在所著《桂海虞衡志》中赞不绝口：“及来桂林而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜未必能颉顽也。”
三花酒的制作工艺不算复杂，将大米浸泡1小时，入蒸锅内蒸煮至透心松软，将饭倒入凉饭箕内凉透，将酒粉拌入拌匀，经过24小时的培菌糖化后，将缸中坯料盛入小糖缸中发酵5天。之后再入蒸馏器中进行蒸酒，出酒后入岩洞进行储存，再经过勾兑识准，便可装瓶出售。一口好喝的三花酒，料、水、储藏三者缺一不可：桂北大米具有盛名、漓江水质清冽、桂林岩洞温度稳定而湿度较大，有利于促进酒的香醇——最重要的是，“桂林山水甲天下”的赞誉让桂林三花坐实了三花酒的第一头牌。
每个来桂林的游客，都会被导游“三花酒、辣椒酱、豆腐乳”的解说词所诱惑，而后在一家家特产超市里横冲直撞、糊里糊涂拎回一瓶瓶三花酒。桂林市场上的三花酒确实有着鱼龙混杂的现象，据说，正宗的三花酒在10℃以下时，瓶内会出现乳白色絮状悬浮物；气温回升，复又溶解，恢复清亮透明。这是酒内所含有的乙酯在遇冷后沉淀析出所产生的独有现象。真也罢假也罢，广西、广东的本地人却不大喝这种酒，除了作“药引子”或浸泡药材可以提高药效外，他们更喜欢用三花酒做烹饪用酒，或者用来腌香肠腊肉，理由很简单，为了那特有的“满屋子米香”。
除了三花酒外，两广出名的成品酒便很少；而让人印象深刻的是民间百花齐放的各种以米酒为基础的调味酒。这种想象力简直令人惊讶，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的田里结的，地上爬的水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，把这些瓜果虫蛇一股脑放进酒中。这当然主要是因为物产丰富。
《南越笔记》里说：“大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之月月*，荔枝之烧春，皆酒中之贤圣也。”元朝时，梧州地区还曾经流行过一种寄生酒。寄生又名寄生根，当枯物之根侵入其他植物体内，由此吸收他物之养分，便出现寄生状态。这种寄生植物，同时合有两种植物的营养素，梧州人取此酿酒，称为寄生酒。元人宋伯仁在《酒小史》中就有“苍梧寄生酒”的记载，到明朝时，寄生酒成为宴会上常用的佳品。张聋在《疑耀》记载道：“近游宦者宴会，皆嗜苍梧寄生酒。独其性酷热，不宜多饮。”
这些富有创造力的制酒方法也跟两广地区不实行酒禁有着很大关联。即使是在法度森严的宋代，“酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁”。宋代酒由官府实行专卖，称“榷酤”。官府在各地城镇设置酒务(管理机构)、酒场(酿酒工场)和酒坊(卖酒作坊)，严禁私自造酒，但两广地处岭外，瘴*对百姓危害很大，于是便“格外开恩”，允许民间酿酒。
当饮酒有了驱除瘴*的药效作用，以蛇入酒又有什么稀奇呢？蛇酒分花蛇酒、乌蛇酒、蚌蛇酒、蝮蛇酒，一般都作为药酒使用，可以祛风湿、避瘴气、治恶疮、疗癫痛。广西的蛇酒以梧州所产者为佳，尤其是明朝以后，梧州蛇酒更是独步天下。明人*福样有诗曰：“一掉抵苍梧，西山日欲哺。鱼羹煮己熟，蛇酒入城沽。”一直到今天，若到梧州，仍能够在城中买到著名的三蛇酒(眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇)。
广西人如此，更加彪悍的广东人当然不会落后。到了明清之际，广东的别致的酿酒业颇为彰显，因为物产丰富，酿酒者敢于突破常规，突发奇想。有许多种特色酒类，除了各种果酒，也包含各类的烧酒，不过广东的烧酒和江西一样，也有一大特色，当地出产的质量精良的大米始终是主料，并且掺杂了各种当地食品，豆、番薯，包括甘蔗，还包括当年流行过的乌米。
除了用料威猛之外，岭南酒在制作方法上也颇多地方特色。尤其是酒曲，《广东新语》里介绍了多种岭南酒的酿造方法，“捣皮叶浸之，和以香粳，酿酝数日”的严树酒还算小儿科，荔枝酒则需要把加进荔枝的白酒用微火烘烤一夜，“酒以火蒸，以火之汗液所成”。这种酿造方法叫做“火酒”，是广东特有的制酒方法。
这种方法制成的酒，更加温补，适合身体虚弱的人饮用。除了酿造方法的不同，广东在酒曲方面也有创新。《广东新语》引述了嵇含《草木状》中说：“南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。”以就地取材的山桔、辣蓼、马蓼等与豆和米饭掺和，这样的酒曲确实只有广东人才想得出来。而在广东的新会、香山等地，至今还有手工作坊以板杏作为酒曲。
但是就是因为这些酒曲不太符合中原流行的粮食曲，所以广东烧酒虽然算是风韵独特，也并不为广东省外的人所接受。唯一成为被主流酒界所认可的就是豉香型的“玉冰烧”，年被从米香型白酒中分离出来，自成体系。这种酒在制作中要放进猪肉，非常有羊羔酒的遗风，让人觉得是中原移民来到这里的产物。
佛山出产的玉冰烧是该地非常有特色的名酒之一，因为其独特的味道而被单独列为“豉(脂)香型”。玉冰烧以大米为原料，小曲为糖化发酵剂发酵酿制而成，最令人称道的是其酿造的最后一道工序——选用肥猪肉，在蒸汽煮到刚熟的时候，将之放到米酒中浸，去腥和陈化，要注意的是，不能与空气接触，否则会产生油哈气息，猪肉的陈放是广东米酒的别有一功，往往要放置一两年，因为越陈的肉所吸附的香味越多，所以陈年肉缸陈化酒的效果更加好，当地有的酒厂拿老陈年的陶缸当宝贝，放进去的酒不用陈太长时间就可以有浓重的豉香味，用于勾兑称为斋酒的不太陈的酒，两者相得益彰。
不过两广地区的酒的鲜明特色，还是米。两广的米酒产量一直很大，而且近年来，玉冰烧类型的白酒开始向浓香酒和日本清酒学习，酿造出高档次的米酒。至于玉冰烧所宣扬的散湿通血脉的功能则是两广地区注重产品药用价值的一个体现。不过这也催生了国际市场，以广东人擅长做生意的性格，很可能豉香型白酒的市场会越来越大。
本文为转载三联周刊的一篇老文。
好了，能读到这儿的都是英雄，倾佩一下！欢迎来北京，欢迎来喝华盖茅台。
肖恩大侠，华盖医疗基金董事总经理，北京。
毕业于北京大学工学院/医学院（医学硕士）、北京大学法学院（法学硕士）。资浅PE从业人士。躬耕于太湖，游学至未名，当过医生，学过法律，改行至风险投资，喜好读书写作，经史文集，现代科技都甚喜欢，偶尔有点愤青，时常有点较真，总是怀着理想，万一，实现了呢？
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